Lezzetli Balık İçin Doğru Zaman Ve Pişirme Şart

Balık sezonunun açılmasıyla birlikte balık tüketiminde dikkat edilmesi gereken hususlara değinen Aşçılık Programı Öğr. Gör. Levent Demirçakmak balığın lezzetini en iyi şekilde alabilmek için doğru teknikle pişirilmesi gerektiğine vurgu yaptı. Demirçakmak, “Balığın farklı zamanlarında farklı yöntemlerle pişirilme yapılması gerekiyor aksi takdirde insanları su ürünlerinden soğutabiliriz” dedi.
15 Nisan’da başlayan av yasağının sona ermesinin ardından balık sezonu da kısa süre önce açıldı. Sezonun açılması ’balık satın alırken nelere dikkat etmeliyiz’, ’hangi çeşidini tüketmek daha yararlı’ ve ’nasıl pişirilmeli’ sorularını da beraberinde getirdi. Balık tüketiminin püf noktalarına yönelik bilgilendirmelerde bulunan İstanbul Gelişim Üniversitesi Aşçılık Programı Öğr. Gör. ve Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği Başkanı Levent Demirçakmak da konuyla alakalı olarak özellikle balıkların farklı zaman dilimlerinde farklı yöntemlerle pişirilmesi gerektiğini anlattı.
Öncelikli olarak balık tüketiminin sağlığımız açısından neden çok önemli olduğunu açıklayan Levent Demirçakmak balığın insan vücudu sağlığı için çok önemli bir besin maddesi olduğunu belirtti ve şöyle devam etti; “Çok iyi bir protein kaynağı olmakla birlikte vücudumuzda en az 13 tane olması gereken vitamini de bünyelerinde bulundururlar. Dolayısıyla hem protein hem vitamin hem de vücudumuzun yüzde 4’ünü oluşturan mineraller yönünden de çok zengindir. Özellikle çok iyi kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Diğer bir özelliği de başka diğer besin maddelerinde bulunmayan sadece su ürünlerinde bulunan omega 3 yağ asitleri EPA ve DHA’yı içermesi. Bunları vücut kendisi sentezleyemez. Sadece su ürünlerinden alabiliyoruz. Vücutta çok ciddi anlamda biyokimyasal ve biyolojik değişikliklere yol açmaktadır. Hastalıklarda vücudu koruyucu ve geliştirici özelliği bilinmektedir. Balık tüketmemiz bazı migren türü ağrılar, yetişkinlerde şeker hastalıklarına karşı koruma, yüksek tansiyon, kolesterol gibi vücudumuzu çoğu hastalıklardan koruyacaktır.”
Bağışıklık sisteminin güçlenmesi için önemli rol oynuyor
Koronavirüs ile birlikte son zamanlarda adından daha da fazla söz ettiğimiz bağışıklık sisteminin güçlenmesi adına balık tüketiminin çok önemli olduğunu da ekleyen Demirçakmak, “Suda eriyen vitaminler diğer hayvansal kaynaklı ürünlerle aynı olmakla birlikte yağda eriyen vitaminler A,E ve K vitaminleri balıklarda çok daha fazladır. A,E ve K vitaminleri bağışıklığımızı çok güçlendirici vitaminlerdir. Omega 3 yağ asitleri ile birlikte de birleştiği zaman, bunu da sadece balıklardan alabiliyoruz, vücudumuzda koruyucu antioksidan ve antibakteriyel anlamında çok ciddi olumlu etkileri bulunmaktadır” dedi.
“Bayat balık baştan kokar”
Balık seçimi konusunda çok hassas olunması gerektiğini de söyleyen Demirçakmak taze ve bayat balığı nasıl anlarız konusunda da bilgilendirmelerde bulundu. Demirçakmak en kolay şekilde balığın gözlerinden anlayabileceğimizi ifade ederek, “İyi ve taze bir balığın gözleri dolgun ve canlı bir şekildedir. Taze balığın süzgeçleri açıktır ve canlı renktedir. Şöyle balığı elimizle tuttuğumuz zaman kuyruğu dik bir şekilde olur. Bayat balığın da gözleri çökmüş vaziyettedir ve gövde kısmına bastırdığınızda elastiki yapısını kaybetmiş durumdadır. Ayrıca şu da doğrudur, balık baştan kokar. Yani, balık bozulmaya başladıysa kafasından itibaren tüm gövdesine yüksek asitli koku yayılmaya başlar. Yine taze balığın gövdesine bastığınızda formunu koruyacaktır. Pullar canlı görüntüsünü yitirmemiştir. Pulu olmayan balıklarda ise o canlı görünümünü kaybetmiş vaziyettedir. Tezgâhlarda balığı canlı göstermek için balığa su serpilir fakat en kolay gözlerinden ve vücuduna dokunarak bastırdığımızda oradan tazeliğini anlayabiliriz” şeklinde konuştu.

Pişirmenin püf noktası; doğru zamanda doğru teknikle
Haftada en az iki defa balık tüketimi olması gerektiğini de hatırlatarak sözlerine devam eden Demirçakmak, balığın en iyi şekilde pişirilmesi adına da tavsiyelerde bulundu. Balığın lezzetine ancak doğru yöntemle ulaşılabileceğine vurgu yapan Demirçakmak, “Tabi ki çok farklı pişirme teknikleri var balığın fakat doğru zamanda doğru pişirme tekniğini kullanmak gerekiyor. Isı kullanarak tükettiğimiz balıklar var ısı kullanmadan pişirdiğimiz balıklar var. Bununla birlikte derin yağda kızartma, tavada az yağda kızarma ya da ızgarada pişirmelerle de balığı çok farklı şekillerde pişirme teknikleri uygulayabiliriz. Doğru pişirme tekniğini bulabilmek su ürünleri için biraz riskli bir durumdur. Yanlış pişirme ile belki de o su ürünlerinden insanları soğutabiliriz. O yüzden doğru tekniği balığın doğru zamanında uygulayarak en lezzetli sonucu almamız gerekir. Mesela şuanda palamut yeni çıktı, daha tam anlamıyla yağlanmadı palamut. Normalde yağlı bir palamudun ızgarası çok lezzetli olur ama bu zamanda yağacağımız ızgara palamut çok sert ve lezzetsiz olacaktır. O yüzden yağda pişirme tekniği kullanılabilir. Bunun gibi zamanına göre tavada ya da ızgarada yapmak balığımızın lezzetini farklılaştıracaktır” ifadelerini kullandı.
Ayrıca diğer balık türlerinden de örnekler veren Demirçakmak kısaca her balığın farklı zamanlarında farklı lezzetleri olduğunu da söyleyerek, “İlerleyen dönemlerde aralık ayında hamsi tam çıtır zamanda olur, ocak ayında ise tam yağlanmış haldedir. Aralık ayında biraz daha derin yağda pişirebilirken ocak ayında çok daha az yağda tavada pişirmeyi gerçekleştirebiliriz. İstavrit tam şuan yine mevsimi, derin yağda pişirebiliriz, yine aynı şekilde barbunya yavaş yavaş yaklaşıyor onun da mevsimi o da en güzel pişirme tekniği derin yağda ve fırında olarak karşımıza çıkıyor. Izgarada pişirme yaparken de şöyle bir şey söyleyebiliriz, özellikle levrek, çupra, palamudun bir ay sonra yağlandığı zamanı ızgarada pişirmesi çok lezzetli olur. Hafiften unlayıp balıkları sonrasında çok ince üzerine zeytinyağı süzerek ızgaraya atmamız derisinin yapışmasını da engelleyecektir” dedi.

“Balık sonrası helva tüketimi sindirim için faydalı”
Balık sonrası klasik helva tüketiminin de sindirim için uygun olduğunu aktaran Demirçakmak, “Balık tüketiminden sonra özellikle çok aşırıya kaçmamak şartıyla helva tüketimini tavsiye ediyoruz. Çünkü tahin vücuttaki fosfor dengesini ve mide asidi dengesini tekrardan geri sağlıyor bu da bizi sindirim açısından rahatlatıyor” dedi.
Sürdürebilirlik için balık boyutları önemli; “Daha küçükleri satılmamalı, satın alınmamalı!”
Son olarak da balık avcılığında sürdürebilirlik açısından dikkat edilmesi gereken konulara değinen Demirçakmak, “Özellikle sürdürebilirliği sağlamak için gıda ve tarım bakanlığının bildirgesine göre balıkların santimetrelerine dikkat etmeliyiz. Tezgahlarımızda daha küçük balıkları satmamalı ve satın da almamalıyız. Örneğin kalkan 40, palamut 25, hamsi 9 cm olmalı. Bunlar bizim balıklarımızın ömrü ve sürdürebilirlik açısından çok önemli kriterlerdir” diyerek sözlerini sonlandırdı.